Có Nên Chần Qua Thịt Trước Khi Nấu? Phân Tích Dưới Góc Độ Khoa Học và Dinh Dưỡng

1. Chần thịt là gì?

Chần Thịt  (trụng thịt) là bước cho thịt vào nước sôi trong thời gian ngắn, thường từ 1–5 phút, rồi vớt ra rửa sạch trước khi chế biến. Mục đích chính là loại bỏ tạp chất, giảm mùi hôi và giúp món ăn đẹp mắt hơn.

2. Lý do nhiều người chần thịt trước khi nấu

2.1. Giảm mùi hôi và vị tanh của thịt

• Thịt, đặc biệt là thịt heo, bò và gà, chứa hợp chất gây mùi như trimethylamine và amin bay hơi.

• Khi gặp nhiệt độ cao, các hợp chất này dễ bị phân hủy và bay hơi, giúp thịt bớt mùi.

• Một số gia đình còn cho thêm gừng, hành lá, rượu trắng hoặc lá chanh vào nước chần để khử mùi hiệu quả hơn.

2.2. Loại bỏ tạp chất và máu đông

• Thịt tươi luôn chứa một lượng máu và protein hòa tan.

• Khi chần, protein biến tính, kết hợp với máu đông tạo thành lớp bọt nổi lên bề mặt, dễ dàng loại bỏ.

• Điều này giúp nước dùng sau đó trong hơn, không bị đục.

2.3. Giảm nguy cơ nhiễm vi sinh vật

• Nước sôi tiêu diệt một phần vi khuẩn bám ngoài thịt như Salmonella, E. coli, giúp món ăn an toàn hơn, đặc biệt khi nấu cho trẻ em, người già hoặc người có sức đề kháng kém.

3. Hạn chế của việc chần thịt

3.1. Mất một phần dinh dưỡng

• Vitamin nhóm B (B1, B2, B6) và khoáng chất như kali, sắt, kẽm… tan vào nước chần.

• Nếu bỏ nước chần đi, bạn đã vô tình loại bỏ một phần giá trị dinh dưỡng của thịt.

• Thí nghiệm cho thấy, chần thịt heo 5 phút có thể mất 5–10% vitamin nhóm B.

3.2. Thịt dễ bị khô và mất ngọt

• Chần quá lâu làm thịt mất nước và co lại.

• Độ ngọt tự nhiên (do amino acid và chất béo) cũng giảm, khiến món ăn kém đậm đà.

4. Khi nào nên và không nên chần thịt?

5. Cách chần thịt đúng cách theo từng loại

5.1. Thịt heo

• Thời gian: 2–3 phút

• Nước chần: Có thêm gừng, hành lá, vài hạt muối

• Lưu ý: Không chần quá lâu để tránh khô thịt

5.2. Thịt bò

• Thời gian: 1–2 phút

• Nước chần: Thêm gừng và rượu trắng để khử mùi

• Lưu ý: Bò dễ mất ngọt, nên chần rất nhanh

5.3. Thịt gà

• Thời gian: 2 phút

• Nước chần: Có thể thêm lá chanh, sả để tăng hương vị

• Lưu ý: Không chần gà nguyên con quá lâu vì sẽ ảnh hưởng độ mềm

6. Một số mẹo thay thế chần thịt mà vẫn sạch và thơm

• Rửa thịt bằng nước muối loãng và rượu gừng trước khi nấu.

• Hớt bọt kỹ khi nấu canh thay vì chần.

• Ướp thịt với gia vị, hành, tỏi, gừng trước khi chế biến để khử mùi.

 Kết luận:
Chần thịt trước khi nấu là bước có lợi trong một số trường hợp như nấu nước dùng, hầm xương hoặc khi thịt có mùi mạnh. Tuy nhiên, nó không bắt buộc cho mọi món ăn và nếu làm không đúng cách có thể khiến thịt mất chất dinh dưỡng và độ ngọt. Lựa chọn chần hay không nên dựa vào món ăn bạn định nấu, loại thịt sử dụng và khẩu vị gia đình.